做烘焙和甜点会遇到的相关问题

首先我们要理解的是面糊在冷冻阶段发生了什么样的变化？这样就比较容易理解为何有些特定甜点食谱需要放到冰箱冷冻。

在冰凉静置过程中面糊产生的变化

面糊中的水份(如鲜奶、鲜奶油、果汁、鸡蛋…)，能有足够时间彻底进入面粉分子中。

这样烘焙出来的成品细腻度、组织与湿润度会更为均匀。

但并非所有面糊都应该或适合这么做，全要看配方设计的诉求。例如：添加膨胀剂(特别是用了烘焙小苏打粉)的面糊，然后液体中又有明显酸性液体时（如果汁、优格…)。

这个多余的静置冰凉操作反倒会让二氧化碳提前产生作用，这段冰凉的时间无疑是让原本该膨胀的气体，提前被消耗掉了。

导致正式入炉烘烤时的二氧化碳明显不足，适得其反的烤出扎实蛋糕。

另外运用高速打发鸡蛋或奶油撑起气泡空间的面糊，又没有添加任何膨胀剂(如泡打粉)的面糊，也应该在混拌完成后尽快入炉烘烤。

这类的面糊经不起静置，因为静置越久消泡愈越多。(例如常见的海绵蛋糕、戚风蛋糕…等)

最常被提到要拿去冰凉再入炉的面糊，大多是高液体含量的，例如可丽露或可丽饼面糊(千层蛋糕面糊)。

以消除筋性为目的的静置

某些混拌过程(如液体与面粉结合后，又历经高速打发混拌)会让原本应该松软、不想要有筋性的面糊出现了筋性。

此时透过长时间的静置，则可抵消掉面筋的联结力，因此透过冰凉静置，或多或少能达到降低筋性目的。

只静置而不冰凉

需要冰凉多只因鸡蛋、鲜奶、鲜奶油…等这些食材，如不是在低温状态中容易酸坏，因此通常要静置超过2小时以上的面糊，多需要进入冰箱保鲜。

冰过后可直接入模、入炉吗

冰过后的面糊一般来说，使用前最好能提前自冰箱移出，并等待回到常温后再入模使用。

且使用前应该再次轻盈(避免筋性被搅出来)混拌面糊，钵中沉淀的面粉、奶油结块等状态消失再入模，这样对于入炉烘烤所需要的时间才不会产生过度落差。

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